In una vendemmia molto mirata ed impegnativa si scelgono i grappoli più spargoli del nostro Sangiovese e di altri vitigni autoctoni per poterli far appassire per un mesetto in piccoli plateau forati. Di seguito vengono scelti e controllati un’altra volta prima di essere vinificati in serbatoi di cemento.
La maturazione viene fatta per ca. 1 anno in barriques e tonneaux, parte di esse nuove. L’«Eccellenza» viene poi imbottigliata senza filtrazione e lasciata invecchiare ancora in bottiglia prima di essere messa in commercio.